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    “重口味”真的正在毀掉中國人嗎?

    2019-07-02  lindan9997

    小白 · 2019-07-02 09:24 來源:餐飲人必讀

    可怕的不是重口味,而是口味趨向單一化。

    01 重口味正在毀掉中國人?何以見得?

    前段時間,一篇名為《被重口味毀掉的中國人》的文章在網上大熱。

    作者痛訴中國人在過去二十年里最大的變化,就是口味越來越重,幾乎到了無辣不歡,得猛下油、猛下料、猛下鹽、猛下調味料的地步。

    并且進一步表示,重口味不僅正在毀掉中國人的身體,也在毀掉中國人的品味。

    關于前半句中的“中國人越來越重口味”,讀sir是認同的。

    原因有三:

    1.辣椒產量逐年上漲

    數據顯示,2017年,我國辣椒年產量達2800萬噸,約占全球辣椒產量的一半;

    2018年, 我國辣椒產量飆升至4000萬噸,中國成為世界上最大的辣椒生產國;

    今年,辣椒在國內種植面積在擴大到3000萬畝左右,產值超過了700億元人民幣。

    而辣椒也在這十幾年來,一直穩坐蔬菜產業第一寶座。

    2.火鍋在餐飲行業中的占比還在上漲

    一直以來火鍋在中國餐飲行業中所占的比例都相當巨大;

    2018年我國餐飲市場超過4萬億規模,其中光是火鍋就貢獻了4800多億,在龐大的中國美食家族中連續5年占比超過11%。  

    美團數據顯示,2018年,全國火鍋店門店數量有近40萬家,火鍋店占全國餐飲門店的比例超過4%,也就是說,每100家餐飲店中有4家是火鍋店。  

    更別提同類別下的麻辣燙、串串香、干鍋等細分品類了。

    事實上不止中國人沉迷重口味,就在上周,麻辣燙在韓國廣受歡迎的新聞一度被刷至熱搜第一。

    韓媒援引電商數據稱,中國香辛調料“麻辣粉”和麻辣燙食材今年的銷售額比去年增加了96倍以上,麻辣香鍋制作材料的銷售額也比去年增加了41倍以上。

    除了中國韓國,東南亞、菲律賓、墨西哥等國家也十分喜愛吃辣,以及使用多種香辛料烹調食物。

    3.快節奏的生活需要一點“刺激”

    辣椒之所以辣,是因為辣椒里面有一組生物堿,通??偡Q為辣椒素。

    當辣椒素觸及到神經,我們的身體中發生的是病理性疼痛的介質快速在痛覺神經上跳躍。

    而這種痛覺刺激人的大腦,令其產生補償機制,釋放內啡肽,從而產生欣快感。  

    我們發現,偏愛重口味的人,大多都只是15—35歲的年輕消費者,這群人普遍生活在一種高壓的快節奏之中。

    而適度吃辣,是有助于“解壓”的。  

    難怪網友都愛說,“世界上沒有一頓火鍋解決不了的事兒,有就吃兩頓?!?/p>

     02 毀掉飲食文化的不是“重口味”,而是口味的單一化  

    種種數據都表示,中國人的確是越來越愛吃辣。

    但“重口味”產品的大范圍發展,真的會對中國人的飲食習慣,乃至文化造成可怕的影響嗎?

    這可不一定。

    讀sir認為,大家對“重口味”的擔心,并不是“重口味”本身有什么問題,而是擔心當某一種味道開始流行后,天南地北大范圍的跟風與模仿。

    這種模仿抑制了更多創新的可能,也讓不少原本兢兢業業做著本行生意的人,產生了從眾的念頭。

    歷史上,還真有一個國家曾經因為口味的簡單化、單一化,而最終切斷原有的飲食文化,淪為黑暗料理之國。

    這個國家,就是英國。

    1.黑暗料理之國是怎么形成的?

    曾經的日不落帝國,靠著非法利用黑人奴隸,在加勒比海岸經營起了大面積的甘蔗種植園,大量的蔗糖運回英國供英國人消費。

    同時,工業的發展帶來讓英國制糖業空前發達,白砂糖成了當時社會上流行的標準消費品。

    糖的價格,也因此大大降低,消費量顯著上升。

    17世紀初,英國人人均年消費糖量才不過一磅左右(400~500克),而到了18世紀末,已經增加到了7公斤。  

    而隨著英國工業化進程的逐漸加劇,人民喪失了土地,大都選擇進入工廠工作。

    高強度的工作壓力下,量多又廉價的糖成為了飽腹佐餐的最好選擇。

    單調而“湊合”的飲食,漸漸成為了工人階層的日常。  

    第二次工業革命帶來的罐頭食品,更是加劇了這種情況。

    保質期長、運送成本低、廉價罐頭,只滿足人們最低的溫飽需求,不好吃,但勝在便宜又方便。

    加上之后的兩次世界大戰進一步打擊了英國農貿產業,這也導致人們對罐頭食品越來越依賴。

    久而久之,食物在英國只剩下解決基本生理需求的“工具”,而非享受的一部分。  

    最后,當戰爭結束,英國當地經濟恢復,人們又重新開始考慮口腹之欲之時,早已沒有了“英國美食”一說,來自民間的飲食文化幾乎斷代。

    2.中國也會重蹈覆轍嗎?

    工業革命期間,英國人的飲食習慣,看起來好像和中國目前的情況有些類似——為著工作忙碌的年輕人,每天擠出一點點時間,用辛辣、重口味的外賣填飽肚子,順帶提提神。

    那么,中國也會因為“獨寵”重口味,而漸漸失去其他的美食珍饈嗎?

    讀sir覺得有這樣的擔憂是很正常,但中餐的未來前景總的來說還是比較樂觀的。

    首先:

    雖然火鍋所占市場份額較大,但也沒到獨攬大權的地步。  

    從全國市場來看,大眾餐飲有不少地方菜開始趨于成熟,并迅速崛起。

    比如以西貝莜面村為代表的西北菜,日日香等粵菜,胖哥倆這樣的杭幫菜,等等地方菜系,都正在全國開花,崛起速度就令人矚目,上升勢頭一度超過了火鍋。

    隨著各大菜系的消融、地方文化的崛起,這些地方菜,不少都成為當地的核心品類增長,有著強勁的增長勢能。

    其次:

    消費口味正在從“刺激型”轉向“品鮮型”。  

    很多原來以“油重、欠重、味重”為買點的菜品,隨著消費升級,健康需求越來越大。

    消費者追求“刺激”之余,也會考慮“養生”。

    另外:

    上文我們提到,口味的單一化才是摧毀一個飲食文化的罪魁禍首。

    只要優秀的餐飲人保持創新,就算重口味,也能“重”出花樣來。  

    比如成都集漁泰式海鮮火鍋,就選擇了最注重材料的海鮮品類,集漁的主力海鮮都是從泰國空運來的。

    新鮮到能保證蝦在下鍋之前都是活蹦亂跳的。

    優質的食材,與改良后的泰式味型相結合,保留了“辣”的存在,卻并不算重口味。

    也正是因此,集漁能在傳統川式火鍋云集的成都,打下一片屬于自己的天地。

    除了這些,集漁在服務上也下了苦功。

    集漁作為長期“排隊王”,等位時免費的飲料、小吃都只是“基本操作”;良好的服務態度和及時加水、加湯、收盤,也都是“分內之事”。

    而集漁的服務,雖未到海底撈的“變態”程度,但也足夠稱得上“貼心”。

    最為“貼心”的就是免費的剝蝦服務,整個就餐過程中,不需要食客動手處理任何海鮮,所有海鮮由服務員煮好、剝好、裝盤,食客只需要動筷子吃就行了。

     03 總而言之  

    擔心重口味會徹底摧毀中國餐飲雖然不能說是杞人憂天,但除非是遭遇什么不可抗力的因素(比如世界級大戰、嚴重的自然災害等),否則未來中國餐飲是不會走上末路的。

    相反,中餐還有很多深厚的底蘊尚待發掘,只要餐飲人懷抱創新精神,我們相信,整個中餐行業將會變得更加富饒。

    你更偏愛“重口味”還是“小清新”?

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